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Qui dit Bourgogne dit grands vins blancs, et donc blancs de garde. Si les chardonnays de Chablis, de Corton, de Puligny ou de Pouilly-Fuissé font rêver le monde entier, c’est en grande partie parce qu’ils vieillissent avec bonheur.

 

Mais ces dernières décennies, quelques exceptions ont pu ternir cette image. Certains millésimes, essentiellement entre 1995 et 2002, ont déçu les dégustateurs après quelques années en cave. On appelle ce phénomène “prémox”, pour oxydation prématurée. Un fait relativement rare, mais scruté de près dans un vignoble qui cultive l’excellence.

 

Un réseau de caves participantes

 

Dans cette affaire, le rôle du bouchon a longtemps été suspecté, faute de mieux. Mais cette explication n’a pas toujours convaincu. L’interprofession bourguignonne (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, BIVB) a donc décidé de prendre les choses en main. En 2020, un plan d’action technique et scientifique a été mis en place. Aidés par un réseau de dizaines de caves participantes, les chercheurs se penchent sur les différentes étapes de production, en particulier le pressurage (extraction du jus dans le pressoir) et la mise en bouteilles. Analyses et dégustations de nombreux échantillons ont commencé, et vont se poursuivre jusqu’en 2024.

 

D’après les tout premiers résultats, le moment de l’apport des premiers sulfites (conservateurs) à la vendange aurait un rôle à jouer. Mais également la dynamique du pressoir, soit sa puissance et le temps d’extraction. Dans les deux cas, les mêmes éléments chimiques attirent l’attention des scientifiques : les polyphénols, type de molécule comportant notamment les fameux tanins. Indissociables des vins rouges, ces polyphénols jouent aussi un rôle clef dans la bonne tenue des vins blancs.

 

blancs

Photo Clément L’hôte

 

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