Le monde du vin aime le débat, voire la polémique… Alors, quant un sujet met tout le monde d’accord, il faut s’empresser de le souligner! C’est cas ici. Vignerons, œnologues comme sommeliers vous diront, à l’unisson, que le meilleur format pour conserver un vin est le magnum.
Dans ces bouteilles d’1,5 litres, le vin traverse plus facilement le temps, et évolue différemment, gagnant davantage en complexité qu’en bouteille de 0,75cl. Un fait établi, mais qui a de quoi interroger. Pourquoi ces profils différents, alors que le produit de base est le même ?
La cause est relativement simple, et tient même en un mot : oxygène.
Pour comprendre, il faut revenir à la base. Après fermentations, la matière première qu’est le vin primeur n’est pas au sommet de son potentiel. Seul le contact avec l’oxygène, qui entraîne à son tour une série de phénomènes chimiques, peut révéler le breuvage et l’affiner. C’est l’élevage. Mais il y a une subtilité, et pas des moindres : la réussite de cet élevage dépend entièrement de la vitesse d’oxygénation.
Un contact direct et brutal avec l’oxygène détruit le vin, qui devient, au mieux, du vinaigre. Mais un contact progressif permet d’en tirer le meilleur. C’est comme avec la chaleur : brûlez un paleron de bœuf à 2000 degré quelques minutes, et vous obtiendrez du charbon. Cuisez le à 90° pendant des heures, et vous obtiendrez la plus savoureuse des viandes. On comprend alors l’intérêt du fût de chêne : les alvéoles du bois libèrent d’infimes quantités d’oxygène, permet au vin de s’affiner à son rythme.
Ce qui nous amène à notre sujet initial du magnum. Un fois en bouteille, le vin continue son élevage grâce aux micro-quantités d’oxygène qui passent à travers le bouchon. Or, le bouchon d’une bouteille classique ou d’un magnum fait la même taille, et laisse passer autant d’oxygène, alors que la quantité de vin est différente. Le vin du magnum, avec 1,5 litres, s’oxygène plus lentement, donc plus harmonieusement.
Un phénomène à connaître au moment d’offrir un vin destiné à une longue garde, comme un cadeau de naissance…
