Qu’est-ce qu’un vin oxydé, ou éventé? Comment le repérer? Comment l’éviter? Nos conseils.
De la vendange à la bouteille, l’ennemi n°1 du vin est l’oxygène. Comment pour tous les produits alimentaires, il en accélère l’évolution. Certes, une évolution lente et modérée peut bonifier le vin. C’est le principe du vieillissement en cave : le passage lent et continu de faibles quantités d’oxygène via les pores du bouchon entraine des réactions chimiques propices à la révélation des arômes et à l’affinage des tanins.
Mais tout apporte d’oxygène massif ou sur une période trop longue va entrainer une évolution trop rapide du vin, qu’il soit rouge ou blanc. Et cette évolution va altérer définitivement ses qualités. Quand ce phénomène se produit il?
- Le vin a été oxydé pendant sa production. C’est le cas le plus rare. Il arrive qu’un élevage mal mené ou un problème lors de la mise en bouteille induise une oxydation du vin avant même sa commercialisation. Le fait de s’approvisionner auprès de vignerons sérieux vous évitera tout problème du genre.
- Le vin a été mal conservé. C’est le plus fréquent! Lorsqu’elles ne sont pas optimales, les conditions de conservation de vos bouteilles peuvent en accélérer l’oxydation. Citons pêlemêle : une bouteille restée debout, une température de stockage trop haute, ou une atmosphère trop sèche.
- Le vin a été bien conservé, mais trop longtemps. Même le plus grand vin de garde a ses limites. Selon le potentiel de vieillissement d’une bouteille, il faudra fixer une date limite pour la boire.
- Le vin s’oxyde une fois ouvert. C’est le plus fréquent. Et c’est bien logique : après débouchage, des quantités massives d’oxygène sont dissous dans le vin. Astuce : plus un vin a un potentiel de garde important, plus vous pourrez le conserver après ouverture.
Mais au fait, comment se traduit l’oxydation en dégustation? D’abord la couleur : blancs comme rouges prennent des teintes ambrées. Ensuite par un affaiblissement du vin. Celui-ci est plus court en bouche, moins aromatique, et une sensation « aqueuse » peut être détectée.
Enfin par l’apparition d’arômes typiques de l’oxydation. En blanc, il s’agit principalement du sotolon, cet arôme caractéristique qui rappelle la noix ou le curry. Des nuances de rose fanée ou de pomme de terre bouillie sont aussi révélateurs d’oxydation. En rouge, ce sont les notes de fruits cuits qui mettent la puce à l’oreille : pruneau, fruits à l’eau de vie, porto...
Exception qui confirme la règle : les vins oxydatifs, ou rancios. Dans ces cuvées rares et particulières, on recherche l’oxydation. Le cas typique en France est le vin jaune du Jura.
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