Les « bretts » goûts rustiques et désagréables touchant de plus en plus de vins, peuvent se retrouver dans les cuvées « natures », mais pas que! Voici comment les reconnaître et les éviter.
Attention, sujet sensible! Le odeurs de « bretts », font partie des défauts les plus fréquents du vin, et des plus polémiques, car il est intimement lié à la quantité de sulfites utilisés et à l’hygiène en cave.
Une « odeur d’écurie »
Les « brettanomyces bruxellensis », dites « bretts », sont des levures de contamination du vin, qui, une fois installées en cave, peuvent contaminer les millésimes les uns après les autres. Elles n’ont, en soit, pas d’odeur. Mais dans certaines conditions, elles se multiplient dans le vin et produisent des éléments chimiques appelés « phénols volatils ». Or, ces derniers modifient bel et bien le goût du vin. Ainsi, parler de goûts « phénolés » serait plus juste.
Mais qu’on parle de « bretts » ou de « goûts phénolés », le problème est le même : des odeurs caractéristiques qui rappellent à certains la sueur de cheval, l’écurie, le cuir; à d’autres l’encre ou la gouache. Et elles peuvent se révéler très puissantes en fonction du niveau de contamination, allant jusqu’à masquer tout autre arôme dans le vin, fruité notamment.
Ce défaut se rencontre de plus en plus : les brettanomyces apprécient la chaleur et les faibles acidités, deux propriétés classiques en vendange à l’ère du réchauffement climatique. Leur principal ennemi est le sulfitage. Là encore, la tendance est à la baisse des quantités utilisées, raison pour laquelle on trouve de plus en plus de vins « brettés ».
Les blancs épargnés
Le défaut touche, à 99%, les vins rouges, plus exposés que les blancs car passant par une étape de macération. Le risque de « bretts » est aussi plus élevé parmi les vins du sud, moins acides. Mais surtout parmi les vins dits « natures », qui ne sont peu ou pas protégés par l’apport de sulfites. Et de manière général, l’hygiène en cave (nettoyage des cuves et des tonneaux) se révèle fondamentale pour protéger les vins.
Attention, si la vinification sans sulfites augmente les risques, il existe de nombreux vins rouges « natures » absolument exempts de ce défaut! Une performance que seuls des vignerons très techniques et rigoureux peuvent réaliser.
