Le Château du Clos de Vougeot / Photo DR BIVB
A-t-on toujours fait du vin en Bourgogne ? On s’en doute : la réponse est non. Nos pinots noirs et chardonnays actuels sont le résultat d’une longue et complexe évolution historique.
À l’échelle mondiale, les premières preuves de vinification remontent à -7000 av. JC, dans deux régions en particulier : le Caucase (Géorgie) et le Proche-Orient. Une activité qui s’étend par la suite au monde grec. Des grecs qui sont, selon toute vraisemblance, les premiers à importer la viticulture en France, lors de la création de leur colonie Massalia, l’actuelle Marseille.
À cette époque, la viticulture reste probablement anecdotique dans l’hexagone. C’est l’arrivée des Romains qui fait du vin une activité de premier plan. Des découvertes archéologiques attestent de la présence de centaines d’ateliers de vinification, de Narbonne à la Provence, durant les premiers siècles de notre ère.
La plaine d’abord préférée aux coteaux
Plus au nord, les gaulois ne sont pas insensibles à cette culture du vin. Très vite, ils achètent la production romaine, puis apprennent eux-mêmes à vinifier. La conquête de la Gaule ne fait qu’amplifier le phénomène. On dès lors postuler qu’au début du premier millénaire, le vin de Bourgogne est né.
Mais pas celui qu’on connaît, loin s’en faut ! Les Romains pratiquent alors la polyculture, et en Côte d’Or les premières traces de vignes cultivées ont été retrouvées en plaine, plutôt que sur les célèbres coteaux. De même, rien n’indique que le pinot noir et le chardonnay existent à l’époque.
Le monocépage, une invention tardive
En Bourgogne, les jalons de la viticulture moderne sont posés au moyen-âge grâce aux moines qui construisent les premiers clos et commencent à s’intéresser aux coteaux. Mais à l’époque, point de monocépage : différentes variétés de vigne se côtoient dans une même parcelle. On parlerait aujourd’hui de « complantation ». Et la vigne est plus « désordonnée » qu’aujourd’hui : la délimitation par rangs grâce à des piquets et du fil de fers n’existe pas encore.
La Bourgogne viticole telle qu’on la connait aujourd’hui, avec ses reliefs couverts de vignes de pinot noir ou de chardonnay, ne prend forme qu’aux XIXe et XXe siècles. Déroutant pour un milieu qu’on qualifie volontiers de « traditionnel »!
