La Bourgogne est célèbre pour ses deux cépages rois : le pinot noir et le chardonnay. Le premier, 40% du vignoble, produit des rouges élégants et aromatiques. C’est le cépage historique de Bourgogne, et il se plaît difficilement plus au sud. Le pinot noir est réputé pour ses arômes de cerise, de cassis ou encore de violette.

 

Le chardonnay – 51% du vignoble bourguignon – est planté dans le monde entier, mais se plaît particulièrement en Bourgogne, dont il est originaire. On parle de cépage « plastique », ou « caméléon » : il donne des expressions très différentes en fonction du terroir et du millésime. Globalement, sa palette aromatique est large : fruit blancs, jaunes ou exotiques, fleurs blanches, miel, beurre… C’est son côté enrobé qui fait souvent sa signature.

 

L’aligoté (6% du vignoble) et le gamay (2,5%) font aussi partie des grands cépages bourguignons. 

 

À elles quatre, ces variétés représentent donc 99% du vignoble de Bourgogne. Quels sont les 1% restant? Bien souvent des cépages oubliés, qui ont fait la gloire de la Bourgogne d’antan.

 

Le Pinot blanc : un cousin « décoloré » du pinot noir, originaire de Bourgogne et très répandu fût un temps. Longtemps confondu avec le chardonnay, il fût supplanté par ce dernier suite à la crise du phylloxéra. Mais il existe encore dans bien des vignes de Côte d’Or, et fait partie de l’assemblage de grands blancs en tant que cépage minoritaire. Plus fragile que le chardonnay, mais aussi plus léger et plus floral, il apporte sa typicité à ces cuvées.

 

Le Pinot beurot (pinot gris) : Un cépage oublié de Bourgogne. Son nom viendrait de la bure des moines cisterciens qui le cultivaient. Cette mutation du pinot noir, à la couleur plus fade, est encore aujourd’hui une référence dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne : le Jovinien, où l’on en fait du « vin gris ». Le pinot beurot est aussi présent en Côte d’Or, où il parsème certaines vignes de blancs. Sa présence minoritaire dans les assemblages donne du gras et de la complexité aux cuvées de chardonnay, comme dans le fameux Clos Blanc de Vougeot. C’est aujourd’hui l’un des grands cépages d’Alsace.

 

Le Sauvignon :  Nul besoin de présenter cette variété star de la Loire et du Bordelais. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il donne l’ensemble des vins dans un village de Bourgogne : Saint-Bris, au sud de Chablis. La seule appellation 100% sauvignon de la région. Les cuvées y sont fraîches, tendues et aromatiques, à l’image des vins de Loire.

 

Le César : Il entre dans l’assemblage des vins d’Irancy, au sud de Chablis. Sa puissance apporte structure et longueur en bouche aux cuvées de pinot noir. Il s’agit d’une variété très ancienne apportée par les légions romaines en Gaule, d’où son nom. Il serait un croisement du pinot noir et de l’argant, ancien cépage originaire d’Espagne.

 

Le Sacy : c’est le cépage de l’appellation Saint-Pourçain, en Auvergne. Mais on le trouve encore – exceptionnellement – dans le nord de la Bourgogne. Ce croisement entre pinot noir et gouais (au même titre que le chardonnay!) donne des cuvées légères et fraîches.

 

Le Melon : Encore un cépage oublié! Le melon de Bourgogne, vient, comme son nom l’indique, du vignoble bourguignon. Il a depuis longtemps migré en région nantaise, où il produit le fameux Muscadet. Le melon est désormais quasi-introuvable au royaume des pinots noirs et chardonnays, hormis dans quelques rares domaines du chablisien, ou en IGP.