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Selon le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), la région viticole la plus septentrionale de Bourgogne est Chablis, Grand Auxerrois. Dans le département de l’Yonne (89), le vignoble de Chablis occupe les coteaux qui bordent la vallée du Serein et l’Auxerrois au sud/sud-est de la ville d’Auxerre.

Une Bourgogne dédiée au cépage chardonnay qui trouve ici les sols calcaires les plus favorables comme nous le montre Chablis. Alors que d’autres vignobles autours de l’Yonne, comme Irancy a misé sur le vin rouge et Saint-Bris sur le sauvignon.

  • Chablis est synonyme dans le monde entier de vin blanc sec et minéral. Son nom fut usurpé jusqu’en Californie !

Isolé au milieu des plaines céréalières de l’Yonne (89), le vignoble de Chablis ne ressemble guère au reste du paysage viticole bourguignon. Son seul nom fédère 4 900 hectares de vignes, sur cette surface 3 630 hectares sont dédiés à l’appellation Chablis.

  • Au nord-ouest de Chablis, trois rivières (l’Yonne, le Serein et l’Armançon) se fondent en une, l’Yonne. En remontant le cours de chacune, on longe les vignobles de l’Auxerrois. Uniquement en appellation régionale bourgogne avec la possibilité d’ajouter le nom du village sur l’étiquette.

Irancy et Saint-Bris, situées à l’est d’Auxerre, sont les deux petites dernières des appellations bourguignonnes communales. Elles montrent que le pinot noir et le sauvignon réussissent bien dans le Nord de la Bourgogne.

En Bourgogne, ce sont les parcelles de vignes qui sont délimitées en aires d’appellations. C’est donc un principe géographique qui domine en premier. C’est ainsi qu’au fil du temps, il s’est créé un classement par provenance géographique sur “3 niveaux” de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

 

  • Les appellations régionales (Bourgognes rouges, Bourgognes blancs, Bourgognes Côte d’Auxerre…)
  • Petit Chablis et Chablis, appellations villages et Chablis Premier Cru, appellation village Premier Cru
  • Chablis Grand Cru, le troisième niveau d’appellation (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir)

Le terroir

Vin, Vigne, Raisin, Rebstock, Raisins

  • Le Chablisien est la “porte d’or de la Bourgogne“, on y cultive le chardonnay, le cépage blanc privilégié dans toute la Bourgogne, appelé localement “beaunois“. Le vignoble de Chablis occupe aujourd’hui les sols caillouteux, marneux et calcaires. Il se situe sur deux types de sous-sol : le Tithonien (l’ancien Portlandien) et le Kimméridgien, propices à l’expression délicate du chardonnay.

Le calcaire du Tithonien correspond à un sol peu calcaire, marneux et ne comporte pas de fossiles. Il produit des vins aux caractères plus fruités et présentent peu de minéralité.

La marne du Kimméridgien possède des couches de calcaires très compactes ainsi que des marnes argileuses renfermant en abondance des organismes marins fossilisés, en l’occurrence de minuscules huîtres (exogyra virgula). Ces sédiments marins apportés par la mer il y a 150 millions d’années nous donnent la typicité des vins de Chablis.

  •  Irancy, à 10 km au sud-est d’Auxerre, entouré de coteaux de vignes. Les sols propices sont évidemment “calcaires“, mais pour faire mûrir le pinot noir à cette latitude, ils sont exposés au sud, pas trop élevés et bien drainants, donc caillouteux plutôt que marneux.
  • A Saint-Bris, le cépage sauvignon est planté au nord alors que les coteaux du chardonnay et du pinot noir sont exposés au sud et est. Les vignerons apprécient le Tithonien, puisqu’il donne au sauvignon cette minéralité (très silex) et le kimméridgien permet au cépage sauvignon d’être plus acide et donne plus de structure. L’assemblage des deux fournit alors un vin agréable, gourmand dans sa jeunesse.

La dégustation

  • Un bon Chablis offre une robe or pâle, ornée de reflets verts. Son nez est ouvert même jeune, et évoque des notes minérales (pierre à fusil, silex, caillou mouillé) qui font sa réputation, plutôt que florales. Il ne doit pas sentir dans sa jeunesse le miel, mais le silex, la pomme verte, le citron. Avec l’âge, apparaissent des notes plus miellées et épicées, accompagnées de nuances de sous-bois et de champignon. En bouche, le Chablis se montre sec, vif, voire acide les années pluvieuses, mais d’une grande finesse, et il offre un certain volume en finale. On peut laisser le vin vieillir 3 ou 4 ans, afin qu’il soit plus complexe et plus riche.

Jancis Robinson, est la critique de vins la plus célèbre au monde, selon elle “Le chablis reste l’un des plus grands vins blancs au monde.” Alors faites lui confiance !

  • La particularité du vin Irancy est de comporter de façon facultative (jusqu’à 10 %) du césar, cépage traditionnel à Irancy. La plupart du temps, il s’agit d’un vin issu d’un seul cépage le pinot noir. Ce vin propose une robe sombre, un bouquet de fruits noirs (cassis, mûre,…) où entrent parfois des senteurs florales et réglissées ou poivrées. En bouche les tanins se fondent avec une belle structure. Très belle capacité de garde durant 3 à 12 ans.
  • Le Saint-Bris c’est un blanc, un sauvignon. L’œil est souvent jaune pâle, or léger. Le vin offre des notes d’agrumes (pamplemousse, mandarine), de pêche et de feuilles de cassis. En bouche une finale épicée et iodée est présente. À déguster dans sa jeunesse ou après quelques années.
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