Un défaut qui, tout compte fait, n’en est pas toujours un…
Vous débouchez une bouteille, servez un verre et là, surprise : une odeur de chou, d’œuf ou de caoutchouc vient titiller vos narines. Pas de panique, votre vin n’est pas forcément bon à jeter. Il est probablement « réduit ». Un phénomène courant, parfois même un signe de qualité, qu’il est bon de savoir identifier et maîtriser.
La réduction, inverse de l’oxydation
La réduction dans le vin, tant en rouge qu’en blanc, est un état chimique où le vin a manqué d’oxygène. C’est l’exact opposé de l’oxydation, que l’on connaît mieux avec ses arômes de pomme blette ou de noix. En l’absence d’air, des composés soufrés volatils se développent et peuvent donner naissance à une palette d’arômes parfois déroutants.
Mais il est crucial de distinguer deux types de réduction, dont les conséquences sur la dégustation sont radicalement différentes.
La réduction passagère, un gage de qualité
Souvent perçue au premier nez, juste après l’ouverture de la bouteille, cette forme de réduction est plutôt bon signe. Elle témoigne d’un vin qui a été protégé de l’oxydation pendant sa vinification et son élevage, une pratique courante chez les vignerons soucieux de préserver la fraîcheur et le potentiel de garde de leurs vins. Les arômes peuvent alors évoquer :
- La pierre à fusil, le silex
- Une note fumée
- Le pétard, la poudre à canon
Ces notes, souvent qualifiées de « minérales », apportent de la complexité au vin et ont tendance à s’estomper rapidement à l’aération, laissant place à un fruit éclatant.
La réduction lourde, un défaut avéré
Quand le manque d’oxygène a été trop prononcé ou prolongé, la réduction devient un défaut. Les arômes, beaucoup plus intenses et tenaces, masquent complètement le fruit et rendent le vin désagréable. On peut alors sentir :
- L’œuf pourri
- Le chou cuit, le chou-fleur
- L’ail, l’oignon
- Le caoutchouc brûlé
- Les eaux stagnantes
Si ces odeurs persistent après aération, il est malheureusement probable que le vin soit défectueux et irrécupérable.
Que faire face à la réduction? La solution est dans l’air !
Vous l’aurez compris, le remède à la réduction est simple : l’oxygène. Si vous tombez sur une bouteille présentant des arômes de réduction, la première chose à faire est de l’aérer. Plusieurs solutions s’offrent à vous :
- Faire tourner le vin dans votre verre : C’est le geste le plus simple et souvent suffisant pour une réduction légère. L’agitation augmente la surface de contact entre le vin et l’air, permettant aux composés soufrés de se dissiper.
- Carafer le vin : Pour une réduction un peu plus marquée, le passage en carafe est idéal. Versez le vin dans une carafe à large base pour maximiser son exposition à l’oxygène. Laissez-le reposer une quinzaine de minutes à une demi-heure.
- Utiliser un aérateur : Cet accessoire, que l’on place sur le goulot de la bouteille, permet d’oxygéner le vin instantanément au moment du service.
Dans la grande majorité des cas, ces quelques gestes suffiront à chasser les arômes de réduction et à révéler le véritable bouquet de votre vin. Alors, la prochaine fois que votre nez sera surpris à l’ouverture d’une bouteille, ne portez pas de jugement hâtif. Donnez-lui un peu d’air, il pourrait bien vous surprendre agréablement !
