Foudres en Chêne – Bourgogne

L’élevage en fûts de Chêne pour le vin est une exception : en moyenne dans le monde seulement 1% des vins connaissent un vieillissement en fûts.En France c’est trois fois plus, mais ça reste évidemment très minoritaire. Certaines régions parmi les plus renommées utilisent le Fût de manière nettement plus marquée, comme Bordeaux ou la Bourgogne.
Ceci pour plusieurs raisons : tous les vins n’acceptent pas ce type d’élevage, et bien entendu l’utilisation de fûts en bois nobles va surenchérir le prix du vin, il faut donc que cela soit des vins d’un bon niveau dont le prix de vente pourra justifier de l’acquisition de fûts, en général de chêne.

Quel est l’intérêt d’utiliser des barriques en bois pour le vieillissement du vin ?

  • D’une part les échanges gazeux ne seront pas les mêmes entre le vin et l’extérieur avec du bois comparé à des cuves en matières inertes comme l’inox, le ciment ou la fibre de verre ;
  • D’autre part l’élevage en fûts de chêne apporte des arômes complémentaires au vin, qui peuvent être très recherchés : vanille, brioche, beurre, café, notes torréfiées… ça fonctionne d’ailleurs très bien avec certains cépages, dont le chardonnay et le pinot noir (majoritairement utilisés en Bourgogne) font partie.
  • Et parmi les intérêts, le bois du chêne contient des tanins qui peuvent aussi apporter un complément de structure au vin. Le bois peut aussi être responsable d’un regain de souplesse et de rondeur.

Pourquoi du coup ne pas utiliser systématiquement des barriques pour réaliser le vieillissement du vin ?

Tonnellerie en Bourgogne

D’abord, tous les vins n’ont pas la matière pour accepter un élevage en fûts. des vins relativement simples en termes aromatiques et ayant peu de structure vont complètement laisser la place au fût et seront donc dénaturés. Dans la même idée, dans les premières années qui suivent l’élevage le boisé sera relativement marqué dans le vin. Des vins qui se boivent plutôt jeunes auront en général plutôt droit à une élevage en cuve, ce qui justement permet de préserver la fraîcheur.

D’autre part le fût est à manier avec précaution et parcimonie : un fût déjà utilisé marquera beaucoup moins le vin qu’un fût neuf. Les vignerons vont donc créer des assemblages qui utiliseront plusieurs pièces, certaines neuves, d’autres ayant un an d’utilisation, d’autres jusqu’à 3 ans ou plus. La taille sera également un critère, plus la barrique étant petite plus elle aura un impact important sur le vin. Il existe ainsi des fûts de contenance 228 litres (le plus répandu en Bourgogne), mais aussi 600 litres, et même des foudres qui peuvent contenir plusieurs milliers de litres et qui seront conservés de longues années (voir les types de fûts et contenance ci-dessous).

Chauffage des fûts

Lorsque le viticulteur achète des fûts neufs, il va également demander des fabrications très précises à son tonnelier : véritable artiste du bois, son mode de réalisation va déterminer le résultat : une chauffe douce et lente donnera des arômes subtils et délicats, alors qu’une chauffe plus forte accentuera le côté grillé et torréfié. La qualité de l’essence de bois va également jouer, les chênes les plus prestigieux étant issus en France des forêts de l’Aisne ou du Limousin.

C’est un vrai partenariat qui se joue entre vigneron et tonnelier et qui sera déterminant pour le résultat final !  

Les fûts et leur contenance en Bourgogne :

Le Muid

Le Demi-Muid

La Queue

La Pièce

La Feuillette

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