La date des vendanges, un grand jour pour les Bourguignons

Sans un bon raisin, inutile d’espérer produire un bon vin. Le choix de la date des vendanges en conditionne la qualité.

Plusieurs critères sont importants :

• la météo : on ne récolte pas sous la pluie.
• la maturité du raisin : un appareil simple (le réfractomètre) indiquera la maturation du fruit, il restera plus qu’à le cueillir
• la vendange : à la main ou faire passer une machine à vendanger qui va entasser les grappes dans une benne (apparut dès 1980)

Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, en tanins peu astringents et par des pépins relativement pauvres.

Les vendanges ont commencé avec près d’un mois d’avance en Bourgogne …

BOURGOGNE – SOCIÉTÉ
Vendanges « historiquement précoces » en Bourgogne #vendange #viticulture #vignoble #BourgogneFrancheComte #Bourgogne https://t.co/BYDQbhUy9C

— macommune.info (@maCommune) August 12, 2020

Certains vignerons ont sortis leurs sécateurs dès le mercredi 12 août 2020, pour les crémants notamment, c’est une date historiquement précoce (des dates proches du record de 2003, dû à la canicule). Ces vendanges 2020 feront partie des plus avancées dans l’histoire viticole de la Bourgogne !

Pratiquement un mois d’avance par rapport à l’an dernier, cette précocité de la vigne s’explique par les conditions climatiques du printemps et de l’été, une année très chaude et très seiche. Au fil des années, les vendanges sont de plus en plus tôt dû au réchauffement climatique !

Selon une étude, la date moyenne de début des vendanges avance de 22 jours lorsqu’il y a une hausse de température d’un peu plus de 2°C au printemps et en été.

N’hésitez pas à lire l’interview du Domaine Drouhin-Laroze publié sur France3

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Une Bourgogne dédiée au cépage chardonnay qui trouve ici les sols calcaires les plus favorables comme nous le montre Chablis. Alors que d’autres vignobles autours de l’Yonne, comme Irancy a misé sur le vin rouge et Saint-Bris sur le sauvignon.

• Chablis est synonyme dans le monde entier de vin blanc sec et minéral. Son nom fut usurpé jusqu’en Californie !

Isolé au milieu des plaines céréalières de l’Yonne (89), le vignoble de Chablis ne ressemble guère au reste du paysage viticole bourguignon. Son seul nom fédère 4 900 hectares de vignes, sur cette surface 3 630 hectares sont dédiés à l’appellation Chablis.

• Au nord-ouest de Chablis, trois rivières (l’Yonne, le Serein et l’Armançon) se fondent en une, l’Yonne. En remontant le cours de chacune, on longe les vignobles de l’Auxerrois. Uniquement en appellation régionale bourgogne avec la possibilité d’ajouter le nom du village sur l’étiquette.

Irancy et Saint-Bris, situées à l’est d’Auxerre, sont les deux petites dernières des appellations bourguignonnes communales. Elles montrent que le pinot noir et le sauvignon réussissent bien dans le Nord de la Bourgogne.

En Bourgogne, ce sont les parcelles de vignes qui sont délimitées en aires d’appellations. C’est donc un principe géographique qui domine en premier. C’est ainsi qu’au fil du temps, il s’est créé un classement par provenance géographique sur “3 niveaux” de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

• Les appellations régionales (Bourgognes rouges, Bourgognes blancs, Bourgognes Côte d’Auxerre…)
• Petit Chablis et Chablis, appellations villages et Chablis Premier Cru, appellation village Premier Cru
• Chablis Grand Cru, le troisième niveau d’appellation (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir)

Le terroir

• Le Chablisien est la « porte d’or de la Bourgogne« , on y cultive le chardonnay, le cépage blanc privilégié dans toute la Bourgogne, appelé localement « beaunois« . Le vignoble de Chablis occupe aujourd’hui les sols caillouteux, marneux et calcaires. Il se situe sur deux types de sous-sol : le Tithonien (l’ancien Portlandien) et le Kimméridgien, propices à l’expression délicate du chardonnay.

Le calcaire du Tithonien correspond à un sol peu calcaire, marneux et ne comporte pas de fossiles. Il produit des vins aux caractères plus fruités et présentent peu de minéralité.

La marne du Kimméridgien possède des couches de calcaires très compactes ainsi que des marnes argileuses renfermant en abondance des organismes marins fossilisés, en l’occurrence de minuscules huîtres (exogyra virgula). Ces sédiments marins apportés par la mer il y a 150 millions d’années nous donnent la typicité des vins de Chablis.

•  Irancy, à 10 km au sud-est d’Auxerre, entouré de coteaux de vignes. Les sols propices sont évidemment « calcaires« , mais pour faire mûrir le pinot noir à cette latitude, ils sont exposés au sud, pas trop élevés et bien drainants, donc caillouteux plutôt que marneux.
• A Saint-Bris, le cépage sauvignon est planté au nord alors que les coteaux du chardonnay et du pinot noir sont exposés au sud et est. Les vignerons apprécient le Tithonien, puisqu’il donne au sauvignon cette minéralité (très silex) et le kimméridgien permet au cépage sauvignon d’être plus acide et donne plus de structure. L’assemblage des deux fournit alors un vin agréable, gourmand dans sa jeunesse.

La dégustation

• Un bon Chablis offre une robe or pâle, ornée de reflets verts. Son nez est ouvert même jeune, et évoque des notes minérales (pierre à fusil, silex, caillou mouillé) qui font sa réputation, plutôt que florales. Il ne doit pas sentir dans sa jeunesse le miel, mais le silex, la pomme verte, le citron. Avec l’âge, apparaissent des notes plus miellées et épicées, accompagnées de nuances de sous-bois et de champignon. En bouche, le Chablis se montre sec, vif, voire acide les années pluvieuses, mais d’une grande finesse, et il offre un certain volume en finale. On peut laisser le vin vieillir 3 ou 4 ans, afin qu’il soit plus complexe et plus riche.

Jancis Robinson, est la critique de vins la plus célèbre au monde, selon elle « Le chablis reste l’un des plus grands vins blancs au monde. » Alors faites lui confiance !

• La particularité du vin Irancy est de comporter de façon facultative (jusqu’à 10 %) du césar, cépage traditionnel à Irancy. La plupart du temps, il s’agit d’un vin issu d’un seul cépage le pinot noir. Ce vin propose une robe sombre, un bouquet de fruits noirs (cassis, mûre,…) où entrent parfois des senteurs florales et réglissées ou poivrées. En bouche les tanins se fondent avec une belle structure. Très belle capacité de garde durant 3 à 12 ans.
• Le Saint-Bris c’est un blanc, un sauvignon. L’œil est souvent jaune pâle, or léger. Le vin offre des notes d’agrumes (pamplemousse, mandarine), de pêche et de feuilles de cassis. En bouche une finale épicée et iodée est présente. À déguster dans sa jeunesse ou après quelques années.

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Quelques lignes à propos de cette vielle croyance populaire européenne, tout commence en 470 de notre ère. L’archevêque Saint Mamert institue les Jours des Rogations à partir du 11 Mai dans le but de prévenir le risque de catastrophes pour les cultures, par diverses prières autour des sites agricoles tels les vignobles pendant ces trois jours.

Aujourd’hui, ne cherchez plus ces trois saints dans le calendrier, l’Eglise catholique les a remplacé depuis 1960. Afin d’atténuer les inquiétudes autour de l’agriculture.

Pourquoi les vignerons Bourguignons ont-ils si peur des Saints de Glace?

En effet, on peut observer des descentes d’air froid en Bourgogne durant cette période, ce qui entraîne des gelées la nuit alors même que les journées sont douces grâce à l’ensoleillement. Cela risque de réduire fortement le volume de récolte des vignerons.

De ce fait, il est conseillé aux vignerons de protéger ses vignes lorsque la température descend, comme par exemple arroser les vignobles afin que la température du bourgeon ne descende pas en-dessous de 0 degré.

On peut également préférer la chaleur afin de lutter contre le gel, allumer des bougies pour objectif de protéger les bourgeons de la prochaine récolte.

Les conséquences liées au gel peuvent se manifester au niveau du bourgeon, cela laissera apparaître une coloration marron ou noir jusqu’au point d’insertion sur le sarment. Sur celui-ci, une coupe transversale peut faire apparaître un liber (c’est une couche mince habituellement de couleur verte située au-dessous de l’écorce et par où circule la sève élaborée) brun ou grisâtre. Les extrémités des rameaux se flétrissent et se dessèchent étant plus fragiles.

Cela entraînera une perte de rendement qui affectera le travail d’une année pour le vigneron.

Comme dit le dicton « Quand la Saint Urbain est passée, le vigneron est rassuré »… alors patience jusqu’au 25 Mai !

Dans l’actualité, voilà ce qui s’est passé dans des régions proches :

Saints de Glace en Bourgogne

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